천성진/은가비

에티오피아에서 커피가 공식적으로 유통되기 위해서는 ECX 산하기관인 CLUCoffee Lquoring Unit 에서  평가를 통해 등급을 부여 받게 된다.  어떠한 기준으로 등급이 정해지는지 알아보자.

Raw Value

CLU 앞의 생두 트럭

그린빈이 담긴 커피마대는 100~300kg의 단위마다 마대의 위, 아래, 중앙을 찔러 3kg씩 그린빈을 취한다. 채취된 그린빈은 육안평가Raw Value, 커핑을 통한 관능평가Cup Quality Value, 참조용Reference으로 각각 300g씩 사용된다.

평가 대기중인 생두

여기서 100점을 만점으로 그린빈 육안평가가 40%, 커핑을 통한 관능평가가 60% 평가에 반영된다. 가공방식에 따라 내추럴과 워시드 그린빈의 육안평가 점수는 평가항목과 배정점수가 조금 다른데, 그 차이는 아래 표와 같다.

워시드 그린빈의 육안평가는 결점두 20%, 모양 10%, 색깔 5%, 향기 5%로 40%를 채우며 , 내추럴 그린빈에서는 결점두 30%, 향기 10%로 다르게 평가 하여 40%를 산정한다.

Cup Value

상단의 표들을 비교해 보면 알수있듯이, 커핑을 통한 관능평가에서는 워시드와 내추럴 모두 같은 기준으로 평가를 하고 있다.

커핑을 위한 샘플로스팅

클린컵 15%, 산미 15%, 바디감 15%, 향미 15% 로써 관능점수로 60%를 차지한다.

C.L.U Cuppers

각각의 커피를 전문가가 커핑을 하여 위에 표시한 항목의 점수들 평가하고, 이후 상위 1, 2, 3등급의 재평가가 이뤄진다. 스페셜티 커피를 의미하는 Q1(85점 이상), Q2(80~84점) 등급이 부여된다. 모든 작업이 끝나면 화물차에 커피를 싣고 Sealing하여 커피를 지부티 항까지 트럭으로 이동후 배편을 통해 수출을 하게 된다.

 – 월간커피 6월호 기고 –