천성진/은가비

CLU는 에티오피아 커피의 품질을 평가할 뿐만 아니라 가장 권위 있는 커피교육기관이기도 하다. 따라서 커피관련 회사 직원들의 커피교육을 위탁받아 진행한다. 1년에 3번, 3개월 동안 10명 내외의 수강자를 모집하고 12주 동안 아침 9시부터 12시까지 실시되는 수업은 CLU장과 전문 커퍼로 구성된 4명의 강사가 맡는다. 각각의 교육과정은 교육생들의 능력을 체크하면서 충분한 연습과 시험을 통해 보완하므로, 커피 자체에 대한 지식은 물론 구별 능력까지 높일 수 있다. 자세한 교육 과정은 아래와 같다.

핸드픽과 그린빈 육안평가

커피에 대한 기본 이론부터 실기까지 전반적으로 모든 과정을 다루며, 2~3주 동안 이론과 그린빈 육안평가 방식에 집중한다. 그린빈 샘플을 전부 바닥에 깔고 결점두 선별부터 습도 측정, 스크린 사이즈 측정 등 CLU의 육안평가 방법을 배운다.

로스팅

핸드픽과 그린빈 육안평가 과정이후 1~2주에 걸쳐 로스팅을 배운다. 프로밧 샘플 로스터기를 이용하여 교육생들은 라이트, 미디엄, 다크 로스팅을 배우고 원두 상태와 분쇄한 커피가루의 색상을 판별한다. 3가지 로스팅 강도를 정확하고 일정하게 할 수 있을 때까지 실습을 반복한 후 테스트를 진행한다. 교육생 모두가 숙달되면 이후의 로스팅은 알맞게 미디엄으로만 로스팅하여 이후에 있을 커핑 과정에서 필요한 샘플 로스팅은 자체적으로 진행한다.

결점두 맛 익히기

결점두 맛을 보는 것은 커피 소비국에서 좀처럼 하기 힘든 교육이다. 왜냐면 로스터가 그린빈을 받기 전에 이미 대부분의 결점두는 제거된 상태로 제공되기 때문이다. 이 과정은 다양한 결점두를 종류별로 맛보고 구별함으로써 추후 컵 속에 그린빈 본연의 맛이 아닌 결점두가 들어 있을 때. 맛을 정확히 구별해낼 만큼 결점두에 대한 확실한 개념을 잡게한다.

커핑 시험 그리고 수료

각각의 커피를 비교하면서 실시하는 커핑 교육은 워시드 5종(예가체프, 시다모, 리무, 테피, 베베카)을 3~4주에 걸쳐 진행한 다음, 내추럴 4종(시다모, 짐마, 하라르, 네켐티)으로 이어진다. 이 과정을 통해 교육생들은 가공 방식에 따른 커피 맛의 차이를 확실하게 구별할 수 있다.

CLU에서 이뤄지는 교육은 커피 그 자체에 대한 교육으로서도 많은 이점이 있지만, 함께 수업을 받는 커피관련 회사 종사자, CLU 전문 커퍼들과 교류할 수 있다는 점에서 매력적이다. 또한, 에티오피아 커피에 대한 이해를 더욱 높여준다.

한국은 과학적인 데이터를 기반으로 다양한 구성을 통해 바리스타와 로스팅, 큐그레이딩 양성 과정을 운영하는 반면, 에티오피아에서는 원산지의 특성을 살린 교육과정 위주로 수업을 진행한다. 원두를 볶고, 맛보고, 버리는 과정을 세 달동안 반복하면서 결점두를 파악·분별하고 워시드와 내추럴 9종을 구별하는 능력이 갖춰진다. 즉, 자격증을 따기 위한 교육이라기보다 반복되는 연습과 실습을 통해 진짜 실력과 경험을 체득하는 것이다.

– 월간커피 6월호 기고문 –

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